O costume de apoiar uma colher de metal sobre a panela para impedir que o leite fervido derrame voltou a ganhar força na internet, mas pesquisas em ciência dos alimentos indicam que o método não passa de um paliativo. Experimentos publicados na revista Food and Bioprocess Technology mostram que a espuma que se forma durante o aquecimento é resultado da interação entre proteínas, gordura e vapor de água, criando uma película estável que sobe rapidamente e provoca o transbordamento.
Por que o leite sobe mais que a água
Quando o líquido atinge temperaturas próximas da ebulição, as proteínas se organizam numa rede que envolve bolhas de vapor, dificultando seu rompimento. Esse fenômeno gera uma espuma espessa na superfície. Quanto maior o teor de proteína, mais densa e duradoura é essa cobertura, elevando o risco de extravasamento — situação praticamente inexistente na água, que não contém essas macromoléculas em quantidade significativa.
O papel (limitado) da colher de metal
Ao encostar na espuma, a colher de metal absorve parte do calor, fazendo a temperatura local cair e rompendo algumas bolhas. O efeito, porém, é temporário: a formação de nova espuma continua e, em pouco tempo, o leite volta a subir. Testes caseiros relatados por usuários mostram que, em fogo médio, o artifício oferece apenas alguns segundos extras antes do derramamento.
Medidas realmente eficazes
Especialistas apontam três estratégias com maior taxa de sucesso:
- Controle da chama: reduzir o fogo quando o líquido começa a espumar diminui a produção de vapor e dá tempo para as bolhas se desfazerem.
- Panela ampla: recipientes maiores oferecem espaço extra para a expansão da espuma, evitando que ela ultrapasse a borda.
- Mistura constante: mexer o leite quebra a rede de proteínas, dificultando a formação de camadas espessas e atrasando o ponto de transbordamento.
Recursos como colher de madeira, frequentemente sugeridos em tutoriais, não alteram a temperatura nem a estrutura da espuma e, por isso, apresentam o mesmo efeito limitado observado com o utensílio metálico. Já o uso de fogo alto neutraliza qualquer truque doméstico, pois acelera a geração de vapor e a estabilidade da película proteica.
Imagem: inteligência artificial
Em síntese, a colher de metal pode servir como um “alarme” de curto prazo, mas não substitui a atenção à panela e o ajuste correto da chama.
Com informações de Olhar Digital
